هناك ثلاثة اشكال من السكريات في الطبيعة وهي السكريات البسيطة، والسكريات الثنائية والسكريات المضاعفة.

السكريات البسيطة: او السكريات الاحادية هي ابسط انواع السكريات وتتعذر تجزئتها الى عناصر اصغر. ويمكن تصنيف السكريات الاحادية الثلاثة التالية حسب درجة حلاوتها ومصادرها.

* سكر العنب (الغلوكوز): حلاوته %75 موجود في الفواكه والعسل والدم.

* سكر الفواكه (الفركتوز): حلاوته %120 موجود في الفواكه والعسل.

* سكر الحليب (غالاكتوز): حلاوته %60 موجود في الحليب.

والحلاوة هنا مقاسة نسبة الى سكر القصب الذي يعتبر %100.

والسكريات البسيطة ينقلها الدم بشكل مباشر وتسبق كافة المواد الغذائية الاخرى في سرعة منحها الطاقة للجسم. وهي سكريات تتحلل سريعا في الماء وطعمها حلو المذاق مع تفوق واضح لسكر الفواكه من ناحية المذاق.

* السكريات الثنائية

* تتكون السكريات الثنائية من سكرين احاديين، وانواعها هي:

* سكر القصب (ساكاروز): يتكون من سكري العنب والفواكه، حلاوته %100 ويوجد في قصب السكر.

* سكر الشعير (المالتوز): يتكون من جزءين من سكر العنب، حلاوته %35 ويوجد في بذور الحبوب كالشعير ومن خلال تجزئة النشاء الى مكوناته الاصلية.

* سكر الحليب (اللاكتوز): يتكون من سكر الحليب (الغالاكتوز) وسكر العنب، حلاوته %25 ويوجد في الحليب ومشتقاته.

ويتعذر على الجسم امتصاص السكريات الثنائية مباشرة ويكون بحاجة الى انزيمات وخمائر معينة لتجزئتها الى سكريات احادية ومن ثم امتصاصها. والسكر المنقلب عبارة عن مزيج من سكري العنب والفواكه وهو المكون الاساسي لعسل النحل. يمكن انتاج هذا السكر ايضا عن طريق طبخ سكر البنجر باستخدام بعض الاحماض، والسكريات الثنائية ذائبة في الماء ايضا ويمكن تسريع عملية انحلالها في الماء عن طريق تصغير حجمها. وهذا يعني ان مسحوق هذه السكريات هو اسرع اشكالها ذوبانا في الماء وطبيعي فإن تسخين الماء يضاعف من قدرته على استيعاب السكر الذائب. وبكلمات اخرى يمكن تسريع ذوبان السكريات الثنائية عن طريق تسخين الماء وتحريك الماء المحلى بالسكر يزيد ايضا من سرعة ذوبان السكريات الثنائية كما هو الحال عند احتساء القهوة والشاي.

وللسكريات الثنائية قابلية كبيرة على سحب الماء وربطه بأواصر معها فتتولى بذلك سحب الاحياء المكرسكوبية المسؤولة عن عملية التخمر من الماء وهذا ما يحدث اساسا عند صناعة المربات والفواكه المعقودة بالسكر. وللسكر قابلية على التلون اثناء التسخين واكتساب لون بني ذهبي يميزه (هذا طبعا بعد مرحلة اولى من التسخين يتخذ فيها السكر اللون الاصفر). ويستخدم الانسان هذه الخاصية بهدف انتاج الصبغات السكرية المستخدمة بكثرة اثناء تحضير الاطعمة والمعجنات والحلوى… الخ. ومعروف ان التسخين الزائد للسكر يمنحه طعما مرا ويحوله في النهاية الى كربون ضار بالصحة.

* السكريات المتعددة أو المركبة

* ان اهم ما يميز السكريات المتعددة عن الثنائية هو طعمها غير الحلو إلا ان النوعين يشتركان بخاصية تعذر الامتصاص من قبل الجسم إلا بعد تجزئتهما الى سكريات احادية. وهنا انواع االسكريات المركبة:

ـ النشاء: ويوجد في البطاطا والحبوب والبقول.

ـ الديكسترين: ويوجد في قشرة الخبز والخبز المحمص.

ـ السيليلوز: يوجد في النباتات.

ـ البكتين: يوجود في الفواكه ذات النوى والحبوب.

ـ الغليكوجين: في الكبد والعضلات.

يتكون النشاء عادة من عدة مئات من السكريات الاحادية ويحفظ في الخلايا النباتية بمثابة وقود احتياطي، كما هو الحال في الجذور، والبذور، والفواكه والبصل. وميزة النشاء الاساسية انه لا يذوب في الماء البارد وانه اثقل من الماء ويترسب لذلك في قعر الاناء حال ركود الماء بعد تحريكه. تبدأ النشويات بالتحول الى سائل بدرجة 35 مئوية والى غراء بدرجة 70 مئوية، وتكون بذلك مادة رابطة ثخينة ضرورية في تحضير العديد من الوجبات والشوربات اضافة الى الكاستر والكريمات والمعجنات. ويتحول النشاء بفعل التسخين الجاف (الخبز والتحميص) الى دكسترين ويمنح المواد الغذائية طعما شهيا، كما هو الحال مع الخبز المحمص. وعلى هذا الاساس فإن الديكسترين هو سكريات ناشئة عن تحطيم النشويات بواسطة التسخين الجاف، وهي سكريات اسهل هضما من قبل الانسان من النشويات، وتستخدم لذلك بكثرة في اغذية المرضى والاطفال. وتتمتع الديكسترينات بمذاق قليل الحلاوة وهي مواد ذائبة في الماء.

اما السليلوز فهو مادة بناء النبات، نسيجي القوام وصلب. وهو عسير الهضم عند الانسان، لكنه ينفع عمل الامعاء كمادة طعام خشن. ويتكون السليلوز من تركيبة تضم آلاف السكريات الاحادية وهو منيع على الاذابة في الماء. ويتمتع السليلوز بقابلية كبيرة على الاسالة ويخلق لذلك شعورا سريعا لدى الانسان بالشبع.

ويعتبر الغليكوجين احد المكونات المهمة والمخزونة في الكبد والخلايا العضلية فهو «نشاء الكبد» ويتولى الكبد، في حالة الحاجة، تحويله الى سكر عنب وحرقه من اجل تزويد الجسم بالطاقة اللازمة والغليكوجين سكر يذوب في الماء بسهولة.

* مصدر للطاقة

* تجري عملية اكسدة (حرق) السكريات الاحادية بمساعدة الهواء (الاوكسجين) كي تستخدم كمصدر للطاقة (الحرارة والقوة) الا ان بإمكان الجسم الاستعاضة عنها في هذه العملية بواسطة الدهنيات او البروتينات. ويحتفظ الدم بنسبة معينة من السكر الاحادي، كمصدر دائم وجاهز للطاقة. ويصاب الانسان بداء السكري حينما ترتفع نسبة السكر في الدم بشكل دائم ويحتفظ الجسم باستمرار بنوع معين من السكريات، وهو الغليكوجين كمصدر للطاقة. وهو يوجد في الكبد (15 غم) وفي العضلات (200 غم). ويتولى الجسم تحويل الدفعات الزائدة من السكريات الى دهن ويحفظها كنسيج شحمي (البدانة).

تشكل السكريات جزءاً مهما من غذاء الانسان. ويتحدث العلم عن ضرورة الاعتماد على السكريات في تزويد جسم الانسان بنسبة 50 الى %60من الطاقة التي يحتاجها. وتقاس حاجة الانسان الصحية من السكريات بـ 5 غم لكل كيلوجرام من وزن الانسان. اي حوالي 250 ـ 300 غم يوميا كمعدل عند انسان متوسط الوزن، اي بحدود 70 كغم. وتحتوي اغلفة النباتات الحاوية على الكاربوهيدرات، مثل الحبوب على كمية مهمة من السكريات، وهذا يعني ان تقشير هذه المواد سيفقدها بعضا من فوائدها قياسا بالمواد غير المقشرة منها.

ولا بد من الملاحظة انه في حين تعتمد بعض اجزاء الجسم على طاقتها من مصادر الدهون او البروتينات، فإن اجهزة أخرى مهمة تعتمد على السكريات كمصادر لعملها. فالدماغ وكريات الدم الحمراء كمثال يستمدان طاقتهما اساسا من سكر الغلوكوز.

وتشكل السكريات المضاعفة جزءا مهما من بناء العظام والاسنان والانسجة الرابطة وتحافظ على توازن الماء والالكتروليتات داخل الجسم، كما تلعب دورا مهما في تأكيد انتماء دم الانسان الى هذه المجموعة او تلك وربما ان احدى اهم وظائف السكريات عند الانسان هي عملها على حفظ البروتينات في الجسد. فالسكريات تقدم نفسها اثناء المجاعات التي تحيق بالانسان كمواد للحرق وانتاج الطاقة قبل ان يتوجه الجسم للاستفادة من البروتينات في هذه العملية.